8(495)120-33-09
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Российский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум
Поспешите заранее заказать подарки на Новый Год себе и своим близким!
Транспортные компании работают с задержками!
С наступающим Новым Годом и Рождеством!

Китайская кухня: Сычуаньские сыровяленые колбаски

Рейтинг ВОК сlub: оцените первым! (зарегистрируйтесь для голосования) оценок:0



  • свинина (лопатка или окорок) - 830 г,
  • свиное сало - 170 г,
  • светлый соевый соус – 3 ст.л.,
  • кулинарное рисовое Шаосинское вино – 2 ст.л.,
  • сычуаньский перец - 0,5 ст. л.,
  • китайская приправа «Пять специй» (Усяньмянь) – 0,5 ч.л.,
  • китайская приправа «Вэйцзин» (она же – глютамат натрия) – 0,5 ч.л. (необязательно, по желанию),
  • белый сахар – 2 ст.л.,
  • нитритная соль – 0,5 ст.л. (обязательный ингредиент для сыровяленых колбас из свинины, убивает бактерии ботулизма в сыром мясе),
  • поваренная соль – 0,5 ст.л.,
  • натуральная черева (например, баранья) диаметром 28-30 мм – 2 метра,
  • сушеный молотый красный перец чили (пудра) – 2 ст.л.

О рецепте:
В блюдах сычуаньской кухни часто можно встретить любопытный ингредиент – сычуаньские сыровяленые колбаски. Это тонкие твердые колбаски из свинины и свиного сала с традиционными китайскими приправами и рисовым вином. Фарш для сычуаньских колбасок непременно приправляют перцем чили и сычуаньским перцем (хуадзяо).
Такие колбаски – частый ингредиент блюд из риса, которые готовятся в китайских глиняных горшочках Шаго и распространены по всему Китаю. Также колбаски используются как ингредиент блюд стир-фрай, особенно с овощами, жаренными в воке, а также с жареным рисом. Как дополнительный ингредиент сычуаньские колбаски используют и в супах, и в димсамах.
Сычуаньские сыровяленые колбаски перед применением в блюдах обязательно подвергают термообработке. В сыром виде их не употребляют.
В нашей стране сычуаньские колбаски пока не найти в продаже. Но их несложно приготовить и дома. Необходимо приготовить фарш по традиционной рецептуре и запастись натуральной колбасной оболочкой. Поскольку сычуаньские колбаски тонкого диаметра, то для них лучше всего применять баранью череву калибра 28-30 мм. Оболочку нужно промыть, замочить на час и затем набить ею приготовленный фарш. После этого полученные колбаски подвешивают вялиться на сутки в проветриваемом помещении (например, на карниз на кухне, над окном, где возможно микропроветривание), а после этого их перемещают в холодильник, где они вялятся еще 9 дней. После этого колбаски можно применять. Ничего сложного.


1
Мелко нарубить ножом на кубики свиное сало. Размер кубиков – примерно 5 мм. Чтобы сало было удобно резать, его лучше заранее подморозить.
2
Заранее подмороженную свинину разрезать на две равные части. Одну часть нарезать мелкими кубиками размером 5 мм.
3
Вторую часть свинины пропустить через мясорубку.
4
Сложить свинину и сало в глубокую емкость.
5
Добавить к ним приправы – светлый соевый соус, кулинарное рисовое Шаосинское вино, пудру чили, молотый сычуаньский перец, приправу «Пять специй», сахар, нитритную соль и поваренную соль. Если используете глютамат натрия, добавьте и его на этом этапе.
6
Хорошо перемешать фарш с приправами. Накрыть емкость крышкой или затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на ночь.
7
На следующий день за час до набивки колбас подготовить череву. Промыть ее водой и пропустить через нее воду. Затем налить в чашку воды и замочить в ней череву на час.
По истечении этого времени достать фарш из холодильника. Мясо немного потемнело под воздействием нитритной соли.
8
Подготовить инструмент для набивки (колбасный шприц, или мясорубку с насадкой для набивки фарша, или колбасный «пистолет» - мини-шприц и т.п.). Цевку (насадку) смазать растительным маслом, чтобы черева лучше надевалась. Насадить на нее всю череву, оставив кончик и завязав его на конце веревочкой или ниткой.
9
Плотно наполнить череву фаршем (но не увлекаться, чтобы черева не лопнула).
10
Иголкой проткнуть череву там, где при набивке образовались пузырьки воздуха.
11
Через 15 см перетянуть череву веревкой или ниткой, сформировав таким образом колбаску. Затем отступить от нитки 1 см и перерезать череву, отделяя колбаску.
Таким же образом сформировать остальные колбаски.
12
Затем нужно подвесить колбаски в проветриваемом помещении, чтобы они обсохли.
13
Через сутки убрать колбаски в холодильник, чтобы продолжить их вяление. Через 9 дней вяленые колбаски будут готовы, и их можно применять для приготовления блюд. В Китае эти колбаски перед употреблением в пищу обязательно подвергают термообработке – варят или жарят. Их никогда не употребляют в сыром виде.
14
Часто сычуаньские колбаски выступают в роли ингредиента во многих блюдах сычуаньской кухни – например, в супах, в жареном рисе с колбасками в горшочках Шаго, в жареных овощах стир-фрай с колбасками, в начинках для пельменей и т.п.

Будьте здоровы!

Автор:

 wok-shop.ru 19.11.2018 01:18:59

Интересно, подскажите, как правильно рассчитывать количество нитритной соли? Все ли эти нитритные соли одинаковые по "концентрации" если таковое бывает?  Спасибо.


 Donna_Eugenia 19.11.2018 15:36:48

Норма закладки нитритной соли в колбасы и вяленое мясо плавающая, нет четкого значения. Можно ориентироваться на усредненный показатель 2,5-4% от массы сырья, то есть 25-40г грамма нитритной соли на 1 кг сырья. Показатель зависит от конкретной рецептуры и вида колбасы, в рецепте всегда будет указание о количестве нитритной соли. Если это вареная колбаса - один показатель (там нитритная соль играет роль фиксатора окраски), в сыровяленую колбасу нитритной соли кладется больше (так как она не подвергается термообработке вообще), а в копченую - среднее количество. Существуют специальные формулы для расчета, но это уже дело технологов. Лучше ориентироваться на рецепт, по которому готовите колбасу или вяленое мясо. Часто еще нитритную соль используют пополам с обычной. Но вообще не стоит бояться нитритной соли - сейчас все овощи в супермаркетах, даже простые огурцы, содержат нитритов больше, чем колбаса и сыровяленое мясо.

Содержание нитрита натрия в посолочной смеси для колбасного производства -  0,6%. Существуют и другие нормы доли нитрита натрия, то это специальные разновидности смесей для других целей.


Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
Комментарий будет опубликован после проверки модератором!





   Добавьте свой рецепт!

20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Новость
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
2012-2018 Российский Вок Шоп, ООО "Вок Маркет", www.wok-shop.ru Традиционная китайская посуда, вок Москва, Санкт-Петербург, Омск, Новгород, Кемерово, Россия, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Российской Федерации.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.
Российский Wok-Shop at Google Plus