8(495)120-33-09
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Российский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Китайская кухня: Острая отварная рыба по-сычуаньски

Рейтинг ВОК сlub: оцените первым! (зарегистрируйтесь для голосования) оценок:0



  • свежая речная рыба (белый амур, толстолобик) – 1 тушка (весом 1-1,5 кг),
  • кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
  • соль – 1 ч.л.,
  • кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ст.л.,
  • чеснок – 5 зубчиков,
  • зеленый лук – 2-3 стрелки,
  • ростки сои (или маша) – 100 г,
  • свежий корень имбиря – кусочек длиной около 2 см,
  • бадьян (звездчатый анис) – 3 звездочки,
  • корица – 1 палочка (или китайский коричник кассия – 1 щепка),
  • черный кардамон – 2 шт. (не обязательно),
  • сычуаньский перец – 1 ч.л.,
  • сушеный перец чили – 10 стручков,
  • растительное масло – 2 ст.л.,
  • острый бобовый соус чили Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ст.л.,
  • ферментированные черные соевые бобы – 2 ч.л.,
  • вода,
  • семена кунжута для украшения.

О рецепте:
Если вы знакомы с сычуаньской кухней, то наверняка слышали о целой серии блюд, в которых разнообразные ингредиенты варятся в остро-пряном бульоне с богатой гаммой приправ. Почти всегда ингредиенты представлены в виде небольших тонких ломтиков, а не кусочков и не кубиков, - просто в таком виде они быстрее всего приготовятся и останутся нежными. Таким способом готовят рыбу, говядину, свинину, баранину, кролика и другое мясо.
Серия таких блюд называется «Шуй Чжу» (кит.水煮, пиньинь Shuǐ zhǔ). Обычно с этих слов начинается название блюда, а в конце названия к нему добавляют слово, обозначающее основной ингредиент (например, в этом рецепте рыба – «Ю», 鱼, блюдо называется Шуй Чжу Ю, 水煮鱼). Душа блюда – это бульонная основа с приправами. Главным ингредиентом в ней является острая бобовая паста Pixian douban, или же вместо нее используют острый бобовый соус Доубаньцзян (Тобадзян), который часто выступает ее аналогом в сычуаньских блюдах, хотя его состав богаче и консистенция пожиже. Вкусовую гамму бульонной основы дополняют ферментированные соевые бобы, чеснок, имбирь, зеленый лук, кассия (коричник китайский – взаимозаменяемая с корицей пряность с почти аналогичным ароматом), черный кардамон (традиционная для китайской кухни пряность с «дымным» ароматом, напоминающим чернослив), бадьян, и, конечно, сушеные чили и сычуаньский перец. Рыбные ломтики тонкие и доходят до готовности в кипящей бульонной основе очень быстро, буквально через 2-3 минуты, и их сразу извлекают из бульона. Ломтики выкладывают на сервировочное блюдо и заливают небольшим количеством бульонной основы, посыпают зеленым луком и подают. Часто его еще поверх поливают горячим ароматным маслом (чили-маслом, или кунжутным, или луковым, или другим маслом, настоянном на пряностях). Блюдо очень интересное и вкусное. Ценителям сычуаньской кухни рекомендуем непременно попробовать.


1
Для этого блюда нужно брать свежую рыбу. Желательно, чтобы это была целая тушка.
Тушку необходимо почистить – удалить внутренности.
Отделить голову (ее можно не выбрасывать – из нее можно сварить рыбный суп, а также можно приготовить сычуаньское блюдо «Голова рыбы с Дуоцзяо», рецепт есть у нас на сайте).
2
Затем с очищенной тушки острым ножом снять филе (со шкуркой вместе), а после этого с филе нужно снять шкурку. Шкурку, хребет и голову рыбы не выбрасывать – они понадобятся позже.
3
Оставшийся скелет рыбы разделить на несколько отрезков.
4
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками (немного под углом).
5
Филе рыбы поместить в емкость для маринования.
6
Туда же, к ломтикам филе, добавить оставшуюся рыбную шкурку и кусочки скелета.
Добавить кукурузный крахмал, соль и кулинарное рисовое Шаосинское вино.
7
Хорошо перемешать. Накрыть емкость и убрать в холодильник мариноваться на полчаса.
8
Почистить чеснок. Отделить от стрелок зеленого лука белые части (зеленые пока отложить отдельно). Почистить корень имбиря и нарезать его на ломтики.
9
В воке довести до кипения воду и бланшировать в кипящей воде ростки сои 30 секунд.
10
Затем откинуть бланшированные проростки на сито или дуршлаг и промыть их под проточной водой.
11
Дать полностью стечь с них воде и переложить ростки на дно сервировочной тарелки, в которой будет подаваться блюдо (тарелку нужно взять глубокую, с бортиками). Равномерно распределить их.
12
Разогреть в воке на среднем огне растительное масло и обжарить в нем корицу, бадьян и черный кардамон до аромата, совсем недолго, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.
13
Затем удалить из вока корицу и добавить ломтики имбиря, белые части стрелок зеленого лука и чеснок. Жарить примерно около 30 секунд, до появления аромата, непрерывно помешивая и не допуская пригорания.
14
Теперь добавить в вок стручки сушеного чили и сычуаньский перец.
15
Жарить так же примерно около 30 секунд или чуть меньше, до появления аромата. Не переставать помешивать, чтобы пряности не сгорели.
16
Добавить в вок ферментированные соевые бобы и перемешать содержимое вока.
17
Добавить острый бобовый соус чили Доубаньцзян (Тобадзян).
18
Перемешать содержимое вока.
19
Затем добавить в вок воды (примерно 3 стакана) и довести ее до закипания.
20
Убавить огонь под воком. Варить бульон с приправами на малом огне 15 минут. Затем попробовать бульон на соль и досолить, если требуется.
21
С помощью шумовки выловить все пряности из бульона и переложить поверх ростков на сервировочную тарелку.
22
Затем поместить в бульон шкурку рыбы и отрезки скелета. Варить их 5 минут, после этого извлечь их из вока и выбросить.
23
В получившийся остро-пряный рыбный бульон загрузить ломтики рыбного филе.
24
Варить их до готовности, примерно 2-3 минуты.
25
Когда рыбные ломтики побелеют – значит, готовы. Извлечь их шумовкой из вока.
26
Переложить на сервировочную тарелку поверх ростков и пряностей, равномерно распределив их.
27
Нарезать колечками зеленую часть стрелок зеленого лука.
28
Блюдо залить остро-пряным рыбным бульоном и посыпать колечками зеленого лука. Если есть желание, полить готовое блюдо острым чили-маслом, или кунжутным маслом, или другим ароматным маслом. Посыпать семенами кунжута и подавать горячим.
Приятного аппетита!

Будьте здоровы!

Автор:


Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
Комментарий будет опубликован после проверки модератором!





   Добавьте свой рецепт!

27.11.2019 - Новость
11.11.2019 - Новый товар
11.11.2019 - Новый товар
25.03.2019 - Новый товар
03.02.2019 - Статья
24.12.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Новость
06.11.2018 - Новый товар

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
2012-2019 Российский Вок Шоп, ООО "Вок Маркет", www.wok-shop.ru Традиционная китайская посуда, вок Москва, Санкт-Петербург, Омск, Новгород, Кемерово, Россия, Кеймбридж US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Российской Федерации.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.
Российский Wok-Shop at Google Plus