8(495)120-33-09
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Российский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Китайская кухня: Харбинская варено-копченая рубленая колбаса Сунжэнь Сяо Ду

Рейтинг ВОК сlub: оцените первым! (зарегистрируйтесь для голосования) оценок:0



  • свинина постная с жирком (не более 15% жира) – 1 кг (или свинина постная – 850 г + хребтовый шпик – 150 г),
  • кукурузный крахмал – 40 г,
  • вода – 4 ст.л.,
  • кедровые орешки – 3 г,
  • кунжутное масло – 30 г,
  • лук-порей – 20 г,
  • свежий корень имбиря – 10 г,
  • глютамат натрия (китайская приправа «Вэйцзин») – 3 г,
  • мелкая поваренная соль – 45 г,
  • молотый сычуаньский перец – 1-1,5 г,
  • свиной пузырь – 1 шт.

  • Для коптильной смеси:
  • сахар – 3 ч.л.,
  • сухой листовой черный чай – 1 ч.л.
О рецепте:
Харбинская варено-копченая рубленая колбаса Сунжэнь Сяо Ду – очень популярная колбаса торговой марки «Цюлинь», которая производится в Харбине. Она любима китайцами не меньше, чем знаменитая харбинская красная колбаса (мы уже публиковали ее рецепт, где рассказывали о ней). Колбаса Сунжэнь Сяо Ду отличается очень интересными вкусовыми нотками кунжута и лука-порея, обладает характерным вкусом и ароматом копчения. На срез она имеет характерный для рубленых колбас мозаичный рисунок с крупными вкраплениями, который украшают мягкие кедровые орешки.
Ее несложно приготовить в домашних условиях. Для оболочки потребуется свиной пузырь, они продаются чаще всего в высушенном виде. Его вымачивают, он восстанавливает свои эластичные свойства и становится отличным вместилищем для большого объема фарша (до килограмма и больше). Наполненный фаршем пузырь подвешивают на 2 часа для отвеса, затем отваривают и после этого недолго коптят, 6-8 минут. Китайцы коптят колбасы в воке, и это действительно очень удобно в домашних условиях, не нужно никаких специальных приспособлений. Сразу после копчения кухню нужно хорошо проветрить от запаха и дыма, он рассеется достаточно быстро. В качестве смеси для копчения в этом рецепте используются чайные листья и сахар (последний придает оболочке колбасы насыщенный красный цвет при копчении).
Харбин в Китае – город достаточно молодой, ему чуть более ста лет. В 1897 году началось строительство Китайско-Восточной железной дороги, и Харбин был выстроен русскими рабочими как железнодорожная станция. Он очень быстро застраивался и рос, превращаясь в крупный город. К слову, в настоящее время его население насчитывает более 10 млн человек. Богатый купец Иван Яковлевич Чурин, владелец крупнейшей торговой компании, перед началом строительства железной дороги снарядил экспедицию в Маньчжурию с товарной баржей. В 1900 году в Харбине был открыт филиал его торговой фирмы, который назывался «Цюлинь Янхан» (то есть «Иностранная торговая фирма «Чурин») и продавал одежду, обувь, продовольственные товары. Под его торговой маркой в 1909 году также был запущен колбасный завод, продукция которого довольно быстро была по достоинству оценена местными жителями и до сих пор невероятно популярна. Название торговой марки «Цюлинь» (так китайцы произносят слово «Чурин») до наших дней остается неизменным, несмотря на то, что компания Чурина в течение века неоднократно меняла своих владельцев – ее реквизировали японцы во время Второй Мировой войны, затем ее акции были проданы в СССР, а затем вся торговая империя Чурина безвозмездно была передана Китаю.
Министерство торговли КНР присвоило колбасной продукции Чурина знак качества «China Time-Honored Brand» («Китайский бренд, проверенный временем»).


1
Нарезать мясо и шпик небольшими кусочками, удобными для пропускания через мясорубку.
2
Затем перемолоть мясо и шпик через мясорубку с ячейкой решетки 14 мм. Если такой решетки нет, то изначально нарезать мясо и шпик кубиками со стороной примерно 1,5 см.
3
Поместить измельченные мясо и шпик в отдельную емкость.
4
Добавить к ним соль. Перемешать и поместить емкость с засоленным мясом и шпиком в холодильник на сутки (предварительно накрыть емкость).
5
Заблаговременно нужно подготовить к набивке свиной пузырь. Обычно он продается в высушенном виде. Его нужно замочить в воде на несколько часов (в соответствии с инструкцией на упаковке). Пока он вымачивается, время от времени воду нужно менять. За это время пузырь восстановит свою эластичность и избавится от характерного ему неприятного запаха. У него очень плотные стенки и большой объем (может вместить в зависимости от своего размера от 800 до 1500 г фарша).
На фото пузырь в уже вымоченном виде. Нужно отрезать (надрезать) часть горловины этого «мешка» с таким расчетом, чтобы его можно было надеть на цевку (насадку инструмента для набивки).
6
По истечении времени засола мяса и шпика приступим к подготовке фарша для набивки пузыря.
Отрезать нужное количество имбиря и лука-порея (имбирь предварительно почистить).
7
Пропустить имбирь и лук-порей через мясорубку с ячейкой 4-5 мм.
8
В мисочке равномерно перемешать кукурузный крахмал с 4 ст.л. воды.
9
Поместить в емкость с просоленным мясом и шпиком измельченные имбирь и лук-порей, молотый сычуаньский перец, глютамат натрия, кунжутное масло и кедровые орешки.
10
Начать вымешивать фарш, постепенно добавляя по чуть-чуть крахмальной воды, чтобы мясная масса стала густой и липкой.
Вымесить фарш до однородной массы.
11
Фарш готов. Теперь нужно заполнить им свиной пузырь.
Подготовить инструмент для набивки (колбасный шприц, или мясорубку с насадкой для набивки фарша, или колбасный «пистолет» - мини-шприц и т.п. Если ничего из перечисленного нет, то можно наполнить пузырь фаршем ложкой через горловину пузыря – правда, придется повозиться).
Надеть на цевку пузырь.
12
Наполнить пузырь фаршем, уплотняя его.
13
Наполнить его нужно примерно на 70-80%.
14
Затем плотно перевязать горловину шпагатом. Удобно будет сделать петельку, набросить ее на горловину и затем затянуть на нужном уровне (вплотную к фаршу), и перевязать.
15
Теперь нужно подвесить пузырь на 2 часа для отвеса.
16
Затем снять пузырь. Тонкой иголочкой проткнуть имеющиеся пузырьки воздуха под оболочкой и выпустить воздух.
Поместить шар колбасы в кипящую воду и отварить его в воде при температуре 80 градусов в течение двух часов. Температуру удобно контролировать при помощи термометра. Если у вас нет возможности поддерживать нужную температуру в воде, можно отварить колбасу в течение часа на пару в пароварке.
Кстати, при приготовлении русских колбас отделение бульона из фарша под колбасной оболочкой (так называемый бульонно-жировой отек) считается ошибкой при приготовлении колбасы, а саму колбасу в таких случаях забраковывают за наличие дефекта, так как отделение бульона из фарша делает сам фарш суше, а колбаса теряет сочность. В китайских колбасах к такому явлению, как отек, относятся очень спокойно, и колбаса с отеком браком не считается. Пузырь китайцы не перевязывают веревочкой, а закрепляют бамбуковой клипсой-зажимом. В процессе варки, если в пузыре появляется бульон, его сливают через горловину, а клипсу после этого просто передвигают на горловине чуть пониже. Можно делать точно так же, перевязывая веревочку пониже.
По окончании времени варки шару колбасы нужно дать остыть при комнатной температуре.
Обтереть его. Коптить нужно только сухие объекты.
17
Теперь черёд копчения колбасы. Подготовить смесь для копчения. Коптить будем в воке. Смесь для копчения удобно расположить на дне вока в одноразовой формочке из фольги для запекания или выпечки. Можно также самостоятельно сделать импровизированную чашечку из фольги.
Поместить в формочку чайные листья и сахар.
18
Равномерно перемешать ингредиенты смеси.
19
Формочку с коптильной смесью нужно сверху плотно затянуть фольгой, сделав емкость закрытой. Накрыть формочку куском фольги. Обжать им формочку по краям, закрыв ее.
20
Теперь сверху необходимо проделать отверстия зубочисткой (15-20 отверстий), чтобы через них выходил дым во время копчения.
21
На дне сухого вока разместить формочку со смесью для копчения. Ее дно должно хорошо прилегать ко дну вока и по максимуму соприкасаться с ним.
Поставить в вок подставку-решетку для гриля и фритюра. Она должна быть такой высоты, чтобы между дном вока и решеткой оставалось достаточное расстояние для того, чтобы дым при копчении свободно циркулировал под решеткой.
Решетку смазать маслом.
22
Разместить колбасу на решетке. Включить максимальный огонь под воком. Накрыть вок крышкой. Внезапные щели между крышкой и воком можно закрыть фольгой. Крышка должна прилегать так, чтобы весь дым оставался внутри вока.
23
После появления первого дымка коптить колбасу в течение 6-8 минут.
24
Сразу после копчения кухню нужно хорошо проветрить от запаха и дыма. Дым рассеется достаточно быстро.
По окончании копчения дать остыть колбасе в воке под крышкой (примерно около получаса) – колбаса за это время еще потемнеет.
Затем убрать колбасу в холодильник на несколько часов.
25
После этого колбасой можно угощаться.
Если вы решите приготовить такую колбасу, чтобы преподнести ее как подарок уважаемым людям, можно перед копчением приклеить на шар колбасы вырезанный из плотной бумаги иероглиф с добрым пожеланием, а после копчения отделить его. На колбасе останется его изображение. Такой подарок точно запомнится.

Будьте здоровы!

Автор:


Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
Комментарий будет опубликован после проверки модератором!





   Добавьте свой рецепт!

27.11.2019 - Новость
11.11.2019 - Новый товар
11.11.2019 - Новый товар
25.03.2019 - Новый товар
03.02.2019 - Статья
24.12.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Новость
06.11.2018 - Новый товар

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
2012-2019 Российский Вок Шоп, ООО "Вок Маркет", www.wok-shop.ru Традиционная китайская посуда, вок Москва, Санкт-Петербург, Омск, Новгород, Кемерово, Россия, Кеймбридж US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Российской Федерации.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.
Российский Wok-Shop at Google Plus