8(495)120-33-09
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Российский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум
Поспешите заранее заказать подарки на Новый Год себе и своим близким!
Транспортные компании работают с задержками!
С наступающим Новым Годом и Рождеством!

Секреты тайских карри

Один из многочисленных тайских карри

Карри – любимейшее блюдо ценителей тайской кухни и лидер меню тайских ресторанов по всему миру. Тайские карри не похожи ни на одно западное блюдо. В самом Таиланде в большинстве семей карри едят каждый день. Тайцы утверждают, что в их национальной кухне более ста видов карри, хотя большая часть из них – вариации основных 8-10 видов. Почти все тайские карри похожи на густой суп, который готовят на основе кокосового молока (или воды), паст карри и основного ингредиента (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, тофу) в сочетании с овощами. Расскажем об этом колоритном и вкуснейшем блюде подробнее, а также поделимся практическими советами при приготовлении карри дома. Кстати, его очень просто и быстро готовить, справится практически любой.

ЧТО ТАКОЕ КАРРИ

Слово «curry» пришло в наш язык из английского, но родиной карри является Индия. С середины XIX века и в течение почти ста лет Индия находилась под господством Англии в составе британского колониального владения, и это было труднейшее время для Индии. Британцам очень полюбились индийские блюда, и они называли их «карри» - от тамильского слова «kari», которое означает «соус, приправленный пряностями». Этим термином нарекались все блюда из рыбы, мяса, овощей, приготовленные в ароматном соусе. Кстати, рестораны индийской кухни в Англии называются «curry house».

Несколько столетий назад индийские иммигранты распространили в странах Юго-Восточной Азии различные варианты приготовления пикантных блюд, тушеных в соусе с приправами и пряностями, которые сейчас мы называем карри. Эти блюда быстро полюбились и прижились почти по всему региону ЮВА, и в кухне каждой страны их рецепты видоизменились с учетом местных традиций и кулинарных предпочтений.

Словом «карри» в современных кухнях называют и само готовое блюдо, и соус, в котором оно тушилось, и пасту из свежих и сушеных трав и пряностей, на основе которой готовится соус и которая является сердцем и душой блюда.

ПАСТА КАРРИ

Домашняя красная паста карри

Сухие ароматные порошкообразные смеси специй, которые используют в индийских карри, в тайской кухне почти не встретить. Тайская паста карри – это ароматная смесь свежих и сушеных трав, пряностей, специй, измельченная в пастообразную массу. Перед тем, как добавить пасту к остальным ингредиентам, ее прожаривают, чтобы она максимально раскрыла свой богатейший аромат. В большинстве тайских паст карри основными ингредиентами являются стебли лемонграсса (он же лимонное сорго, лимонник, лимонная трава), свежие корни галангала (родственник имбиря, но с абсолютно другим ароматом, смолистым, хвойным), листья кафрского лайма (добавляющие свежие цитрусовые нотки), корни крачая (отличаются тонким приятным имбирно-цитрусовым ароматом), свежий или сушеный перец чили, лук-шалот, чеснок, корни кинзы и креветочная паста. Дополнительно добавляют специи, чаще всего зерна кориандра, корицу, мускатный орех, зиру, молотый белый перец, белый кардамон. Иногда в пасту добавляют орехи. Рецепт каждой пасты карри отличается и по составу, и по пропорциям, и паст существует огромное разнообразие, каждая из них дарит блюду свой, неповторимый вкус.

Наиболее всего ценятся свежеприготовленные пасты карри, которые хозяйка сделала самостоятельно, и не при помощи блендера, а по старинной традиции – пестиком в ступке. Но из экономии времени многие современные тайские хозяйки готовы пренебречь тонкостями вкуса и делают свой выбор в пользу электрических измельчителей, к тому же готовят пасты впрок. Пасты карри отлично хранятся – до двух недель в холодильнике и несколько месяцев – в морозилке. Когда под рукой есть готовая паста, само блюдо можно приготовить за 10-15 минут. Современная промышленность Таиланда выпускает пасты карри высокого качества, и за последние десятилетия их продажи в другие страны растут высочайшими темпами. В том числе и в нашей стране в крупных городах уже можно встретить на полках супермаркетов не просто три вида тайских паст карри, а и выбирать между рядом производителей. Особо искушенные ценители тайской кухни уже сформировали свои предпочтения к тому или иному бренду и четко могут объяснить разницу между красной пастой карри разных брендов, представленных в России. Высокое качество готовых паст карри фабричного производства делает доступным для нас приготовление любимых тайских блюд в домашних условиях, быстро и просто, с гарантированным результатом. К тому же некоторые ингредиенты для домашних паст (например, крачай, свежие листья лайма или корень галангала) найти у нас в продаже сложнее, чем саму готовую пасту.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРРИ В ВОКЕ

Приготовление Массаман карри в воке

Индийцы готовят свои карри в сковороде, очень похожей на вок, она называется «карахи». Традиционно карахи сделана из чугуна и повторяет форму вока с двумя ручками. Карахи отлично удерживает тепло, и при приготовлении на малом огне продукты к ней не прилипают. Азиатский стиль приготовления карри (в том числе и все тайские карри) подразумевает использование вока. В воке карри готовятся намного быстрее. При тушении ингредиентов в соусе и при приготовлении на медленном огне в воке необходимо следить, чтобы соус не выпаривался слишком быстро, раньше, чем будут готовы ингредиенты, которые в нем тушатся. Немного потренировать навыки – и вы будете чувствовать и понимать все процессы и сможете без труда контролировать их.

Совет: если в рецепте карри вам встретился тамаринд или паста из тамаринда (кислый плод, который традиционно используется при приготовлении одного из основных тайских карри без кокосового молока – «кислого карри» кэнг сом), то такое блюдо лучше приготовить в воке из нержавеющей стали или в сковороде с антипригарным покрытием. Воки из углеродистой стали могут лишиться своего закаленного слоя под действием кислоты, которую содержит тамаринд. Можно испортить и вок, и блюдо – оно приобретет металлический привкус и черные вкрапления разрушенного защитного слоя вока.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО

Кокосовые сливки

В тайской кухне существуют две обширные категории карри – приготовленные на воде и на кокосовом молоке. Кокосовое молоко с его сливочным вкусом и бархатной текстурой частично компенсирует  и сглаживает остроту карри благодаря своей жирности. Самые острые карри – это карри без кокосового молока.

Процесс приготовления карри на кокосовом молоке традиционно выглядит так: в разогретом воке сначала разогревают кокосовое молоко, затем в нем обжаривают пасту карри, чтобы получить густой кремообразный ароматный соус. В этом соусе затем доводятся до готовности нарезанные небольшими кусочками мясо, или рыба, или морепродукты, к которым добавляются овощи. Затем в блюдо добавляются приправы, и вок снимается с огня. Ниже мы расскажем подробнее нюансы и секреты приготовления карри по тайским традициям.

Кокосовое молоко со сгустками сверху

Важно знать, что существует отличие между кокосовым молоком (milk) и кокосовыми сливками (cream). Оба эти продукта получаются из кокосовой мякоти, но сливки являются результатом первых выжимок, а молоко – последующих. И кокосовые сливки, и кокосовое молоко – это перетертая кокосовая мякоть, разведенная водой, но в сливках выше содержание мякоти, а в молоке – воды. В рецептах тайской кухни обычно всегда оговаривается, что нужно применять – молоко или сливки.

При приготовлении тайских карри категорически не нужно перед открытием банки с кокосовым молоком или сливками встряхивать ее, чтобы содержимое однородно перемешалось. Более того, хранить банку лучше всего в холодильнике. Причина в том, что в кокосовом молоке и сливках содержимое банки неоднородно – есть крупный сгусток (или сгустки) и есть более жидкая часть продукта. Сгустки обычно ближе к верху банки, а жидкость – внизу. И густая, и жидкая часть продукта необходимы при приготовлении карри, но на разных этапах – именно поэтому важно их сохранить и нельзя смешивать, приводя консистенцию содержимого банки к однородной.

Первым в разогретый вок кладут сгусток кокосового молока или сливок, оставляя жидкую часть в банке. Она понадобится позже. Сгусток растапливают в воке до той стадии, когда от него начнет отделяться масло. Когда на поверхности кокосового молока начинают появляться капельки масла – в него добавляют пасту карри и обжаривают ее. Паста начинает благоухать, и вся кухня наполняется изумительными аппетитными ароматами.

Кокосовое молоко, перемешанное до однородности

Затем в вок добавляются нарезанные небольшими кусочками остальные ингредиенты по очереди. Первыми – те, которые дольше готовятся (как правило, мясо, картофель). Если карри готовится без мяса, но с рыбой или креветками, или другими морепродуктами – то закладываются они. Затем добавляют овощи. В процессе приготовления блюда в вок постепенно доливают жидкую часть содержимого банки с кокосовым молоком, доводя карри до консистенции супа. Часть жидкости при тушении выпарится.

Совет: при приготовлении тайских карри на кокосовом молоке не стоит накрывать вок крышкой. Это может испортить вид блюда – как минимум, на поверхности карри могут плавать излишки масла, к тому же сливки могут свернуться, и блюдо будет похоже на расслоившийся соус.

В качестве основных ингредиентов в тайские карри обычно кладут мясо курицы, утки, говядину, свинину, баранину, рыбу, креветки, кальмары и другие морепродукты, тофу (для вегетарианских версий). Овощные составляющие – это побеги бамбука, мини-баклажаны, картофель, морковь, стручковая фасоль, зимний горошек, спаржа, лук-шалот, цветная капуста, редька дайкон, пекинская капуста, батат, тыква, тайский базилик, помидоры черри, соевые проростки и многие другие овощи национальной тайской кухни. Добавляют иногда и фрукты – например, арбузные корки.

После того, как ингредиенты приготовились в соусе, вкус готового блюда дополняют традиционными тайскими приправами - уровень соли регулируют рыбным соусом (в тайской кухне почти не используют соль, вместо нее – рыбный соус), уровень кислинки – соком лайма, уровень сладости – пальмовым сахаром, остроту – перцем чили. Приправы добавляют по вкусу. Затем снимают вок с огня. Подают карри горячим.

ОСТРОТА ТАЙСКИХ КАРРИ

Острый красный карри

В Таиланде подавляющее большинство карри готовят с такой степенью остроты, чтобы при их поедании едока прошиб пот. Кстати, считается, что при подобном регулярном питании появляется своего рода зависимость от острого, даже если изначально у вас была нетерпимость к острым блюдам. Тайцы считают, что острые блюда полезны для здоровья – острота способствует повышению уровня метаболизма и укрепляет иммунитет. Если вы предпочитаете более мягкие карри – выбирайте виды карри на кокосовом молоке, а не на воде, и кладите меньше перца чили, чем рекомендует рецепт. Все карри обязательно подают с плошкой отварного пресного риса комнатной температуры, он помогает заглушить остроту во рту. Если вы совсем непривычны к тайским блюдам, то вам поможет холодный ананасовый сок или холодное пиво – эти напитки также хорошо справятся с задачей сглаживания остроты при поедании карри.

Многие считают, что в Таиланде есть отдельные виды карри, отличающиеся особой остротой – например, красный карри на основе красных перцев чили или зеленый карри на зеленых чили. Это действительно жгучие виды карри, но делить блюда на острые и очень острые по виду карри не совсем правильно. Острота блюда может зависеть от пасты карри – домашняя она или фабричного производства, приготовленная из свежих чили или из сушеных (из свежих острее, но даже в этом случае степень остроты зависит от самих чили, от их количества и от степени их измельчения, от наличия семян и перегородок стручков в пасте). Также уровень остроты может зависеть от соотношения количества пасты карри и кокосового молока (или кокосовых сливок), а также от степени жирности кокосового продукта. Если в карри добавлены сладковатые овощи – батат, тыква и т.п. – то они слегка смягчают остроту. Немаловажную роль также играют приправы, добавляющиеся в самом конце приготовления карри, - это рыбный соус (=соль), сок лайма (=кислинка), пальмовый сахар (=сладость), их пропорции и баланс. Большинство тайских карри стремится к балансу вкусов, и острый – это лишь часть вкусовой палитры.

ВИДЫ ТАЙСКИХ КАРРИ

Тайские карри условно можно поделить на следующие виды:

- приготовленные на кокосовом молоке или приготовленные на воде,

- так называемые «сухие» карри (когда выпаривается почти вся жидкость в соусе во время тушения, такие карри больше распространены на севере страны) и «жидкие» карри (их большинство),

- карри, приготовленные со свежими пряностями, и карри, приготовленные с сушеными специями (последних – всего два вида, это Массаман карри и Пананг карри).

Наиболее распространенный в Таиланде карри, приготовленный без кокосового молока, - это «кислый карри» Кэнг сом (Kaeng Som, แกงส้ม) , чаще всего его готовят с рыбой и овощами (в вегетарианской версии – тофу и овощи). Он готовится на рыбном бульоне, а кислый вкус ему придает тамариндовая паста. Еще один знаменитый и старейший вид карри без кокосового молока – это Джангл карри Кэнг па (Kaeng pa, แกงป่า), острый суп с мясом и овощами.

Самые популярные виды карри на кокосовом молоке – это красный карри (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), желтый карри (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), зеленый карри (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Массаман карри (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) и Пананг карри (Kaeng Pаnang, พะแนง).

Красный и зеленый карри получили свое название благодаря цвету перцев чили, с которыми они готовятся. Желтый карри – наименее острый, более «сливочный», его часто готовят с картофелем и мясом, а желтый цвет пасте карри придает куркума. Массаман карри – вид карри мусульманского происхождения, у него свой особый набор специй и особая вкусовая гамма, готовят его в основном из говядины и картофеля. Пананг карри – это сухой карри, большая часть жидкости при его приготовлении выпаривается, и соус становится как густой крем. Этот тайский карри – с малазийскими корнями, и паста для Пананг карри отличается богатым составом ингредиентов.

Тайский желтый карри
Тайский красный карри
Тайский зеленый карри
Пананг карри
Массаман карри
Автор - wok-shop.ru

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Новость
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
2012-2018 Российский Вок Шоп, ООО "Вок Маркет", www.wok-shop.ru Традиционная китайская посуда, вок Москва, Санкт-Петербург, Омск, Новгород, Кемерово, Россия, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Российской Федерации.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.
Российский Wok-Shop at Google Plus