8(495)120-33-09
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Российский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум
Поспешите заранее заказать подарки на Новый Год себе и своим близким!
Транспортные компании работают с задержками!
С наступающим Новым Годом и Рождеством!

Как применять вок для копчения. Способ домашнего копчения в воке от китайских кулинаров.

Копчение – это один из древних способов приготовления еды, который увеличивает срок ее хранения и придает ей особый аппетитный специфический аромат, за который так ценятся в наше время копченые продукты. В китайской кухне копчение (по-китайски: 熏, пиньинь: Xun) применяется повсеместно, но особенно распространены копченые блюда на Севере и Северо-Востоке Поднебесной. Коптят рыбу, мясо, птицу (курицу, утку, более мелкую птичку), крылышки, свиные ребрышки, колбаски, тофу, яйца. Коптят даже те продукты, которые не нуждаются в термообработке – например, соль, сыр и даже коктейли – ради того, чтобы придать им копченый вкус и аромат.

В китайской кухне в качестве источника дыма при копчении чаще всего служат не опилки (хотя на них китайцы тоже коптят), а чайные листья или сахар. Нередко используют смесь чая, сахара и рисовой муки или сырого риса. Встречаются и смеси опилок с сахаром, и смеси опилок с чаем. И получается копченый продукт на вкус просто замечательным. Для того чтобы коптить продукт дома по китайским рецептам, не обязательно приобретать коптильню. С этой задачей успешно справится вок.

Чтобы разместить смесь для копчения в воке, используют фольгу. Гораздо удобнее купить в магазине емкость из фольги для выпечки (одноразовые формочки), чтобы применять их как контейнер для смеси для копчения, но если их под рукой нет, то можно смастерить их самостоятельно. Это будет емкость с бортиками, эдакая чашечка, куда необходимо поместить смесь для копчения.

Ингредиенты смеси (чайные листья, или сахар, или муку, или опилки) равномерно смешивают и помещают в емкость из фольги. Затем импровизированную чашечку из фольги нужно затянуть сверху фольгой, хорошенько прижав края, чтобы емкость стала закрытой. Сверху в фольге проделать много дырочек, чтобы они пропускали дым от копчения. Процесс подготовки контейнера со смесью напоминает подготовку чаши для табака при раскуривании кальяна.

Если у вашего вока плоское дно, то чашечка из фольги тоже должна быть с плоским дном – для наибольшего соприкосновения с горячим воком. Если же дно вока круглое, то и чашечку хорошо бы адаптировать под него, благо фольга мягкая, и придать ей прилегающую к воку форму несложно.

Размещение продуктов в воке над решеткой при копчении

Чашечку-контейнер со смесью для копчения ставят в вок и помещают вок на сильный огонь. Также в вок ставят подставку-решетку для гриля и фритюра, чтобы затем разместить на ней продукты прямо над дымом, который будет выделяться из контейнера. Чтобы продукты во время копчения к решетке не прилипали, ее нужно заранее смазать маслом. Поместить на решетку продукты, которые нужно закоптить – крылышки, ребрышки, рыбу, тофу, колбаски и так далее, смотря что у вас по рецепту. Накрыть вок крышкой. Скоро пойдет дымок от копчения. Коптить продукты от 15 минут и больше, согласно рецепту – время термообработки дымом зависит от самого продукта. Чтобы продукты имели после копчения красивый темный цвет с обеих сторон, их в середине процесса нужно перевернуть на решетке. От времени копчения зависит и насыщенность цвета готовящегося продукта – он может быть от нежно-янтарного до темно-коричневого.

Вариант размещения смеси для копчения на дне вока

Есть и второй способ размещения смеси для копчения в воке – дно вока просто устилают листом фольги, чтобы он максимально прилегал ко дну вока, и насыпают на фольгу смесь для копчения, ничем не накрывая ее. Сверху ставят решетку, а на нее выкладывают продукты. Коптят так же, как описано выше. Обычно в рецепте есть указания, как именно разместить смесь для копчения в воке, в зависимости от состава смеси и от коптящихся продуктов.

Почти всегда перед копчением в китайской кухне продукты подвергаются маринованию. В роли ингредиентов для маринада очень распространены кулинарное рисовое Шаосинское вино (оно придает продукту более нежную текстуру и избавляет от запахов, например, если это рыба или мясо), соевый соус, кунжутное масло, мед, специи, имбирь, чеснок.

Часто продукты перед копчением отваривают в воде, или в ароматном бульоне со специями, или на пару. Особенно это касается мяса и птицы. Кстати, копченная на чае курица – непременная закуска на китайском новогоднем столе. Это банкетное и праздничное блюдо.

Копчение в закрытом воке

При копчении в закрытом воке дым в помещении, конечно, будет, но не так много, как может показаться, ведь обычно процесс копчения в воке не занимает много времени, минут 15-30 (часто продукты уже предварительно прошли термообработку), да и вок будет закрыт. Чтобы уменьшить выделение дыма и копоти, можно закрыть фольгой щель между краями крышки и вока. Сразу после копчения кухню нужно хорошо проветрить от запаха и дыма. Дым рассеивается достаточно быстро.

Ценители копченых продуктов в Поднебесной усовершенствуют смеси для копчения, добавляя им ароматические нотки по своим предпочтениям. Для примера, к базовой смеси, состоящей из полстакана рисовой муки, полстакана чайных листьев (часто берут ароматный, такой, как зеленый жасминовый) и 2-3 ст.л. коричневого сахара, гурманы добавляют звездочку бадьяна, сухую цитрусовую цедру, щепотку гвоздики, щепотку сычуаньского перца, палочку корицы и 3-4 ложки древесной щепы. Такую смесь можно заготовить впрок и брать на одно копчение для вока 2-3 столовые ложки этой смеси.

Автор - wok-shop.ru

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Новость
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
2012-2018 Российский Вок Шоп, ООО "Вок Маркет", www.wok-shop.ru Традиционная китайская посуда, вок Москва, Санкт-Петербург, Омск, Новгород, Кемерово, Россия, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Российской Федерации.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.
Российский Wok-Shop at Google Plus